2009. november 18., szerda

Libamáj creme brulée



Ki Márton napkor libát nem eszik, a következő évben éhezni fog - bő évtizednyi tapasztalat mutatja, hogy nem kell ezt a november 11-ét annyira komolyan venni, a megelőző és az azt követő hétvégén elköltött libasült is biztosítani látszik a jövőt.
Márton napkor libacomb pékné módra készül nálunk a leggyakrabban, ebben az évben azonban újítottunk, és egész menüsor épült a libára, méghozzá úgy, hogy minden vendég egy fogást főzött belőle. Én a hideg előételt, libamáj creme brulée-t választottam, Kalla Kálmán receptjét használtam alapul.

Hozzávalók (10 személyre*):

3,3 dl tej
3,3 dl tejszín
4 ek tokaji aszú
10 tojássárgája
20 dkg libamáj

barnacukor

A libamájat átpasszírozzuk. A tejet, a tejszínt, a tojássárgákat és a bort összekeverjük, és egy habüstben habverővel folyamatosan kevergetve vízgőz felett 45 fokra melegítjük. A tűzről levéve fokozatosan a libamájhoz keverjük, megsózzuk. A masszát ramekinformákba töltjük, a formákat forró vízzel töltött tepsibe állítjuk. 140 fokra előmelegített sütőben 50 percig pároljuk. Ha túlzottan barnulna, vegyük kicsit alacsonyabbra a hőmérsékletet.
Ha elkészült, szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk. A kihűlt krém tetejét a barnacukorral vékonyan, egyenletesen megszórjuk, és a cukrot karamellizáló pisztollyal megolvasztjuk, karamellizáljuk.
A libamáj creme brulée-t birsalmacsipsszel és brióssal (ez egy jó recept!) tálaljuk.

* 6 db 1,2 dl-es és 4 db 1,4 dl-es formát használtam.


Az egész menü pedig így nézett ki:

Amouse bouche: libafalatok birsalmazselében

Hideg előétel: libamáj creme brulée birsalmacsipsszel, brióssal

Meleg előétel: aszúszemmel, libamájjal töltött bélszíntekercs almával, tökpürével

Leves: sherry-s libaerőleves bébivargányás-zuzás sherryzselével

Főétel: libasült Kunigunda módra gesztenyés törtkrumplival, sült gyökérzöldségekkel

Desszert: lúdllábtorta

Minden tőlünk telhetőt megtettünk jövő évi jóllétünk érdekében.

6 megjegyzés:

mandy tarragon írta...

De finom lehet :)

Sajtkukac írta...

Hogy lehet azt elérni, hogy az ember hivatalos legyen egy ilyen vacsira :-) ? Gondolom jó helyre kell születni :-)
N

Ízbolygó írta...

A menü fantasztikus! Én ezen a recepten variáltam kicsit, némileg több benne az alkohol. hát úgy sem rossz:-)

Zsuzsa írta...

Mandy, próbáld ki! :)

Niki, igen, az egyik lehetőség ez, persze ki is lehet érdemelni! :)

Ízbolygó, a több alkohol az még biztos nem ártott meg semminek! ;)

Bee írta...

Kedves Zsuzsa,
szerinted - ha a többi hozzávaló mennyiségén nem változtatok - a recept elbír 30 dkg libamájat is?
Köszi
B

Zsuzsa írta...

Bee, 30 dkg májjal szerintem túl tömény lenne.